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新年味 沉醉在酒香里
发表日期:2019-06-07 18:22| 来源 :本站原创 | 点击数:
本文摘要:温州日报记者 杨昭普 中国人逢年过节爱说吃好喝好,在与亲友老友相聚时,丰厚的好菜,斟上好酒,其乐融融。 在温州,各类带着酒味的菜肴趁着新年,起头在酒桌上大行其道,如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭,既是保守老味道,也代表了温州菜的奇特风

  温州日报记者 杨昭普

  中国人逢年过节爱说“吃好喝好”,在与亲友老友相聚时,丰厚的好菜,斟上好酒,其乐融融。

  在温州,各类带着酒味的菜肴趁着新年,起头在酒桌上大行其道,如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭,既是保守老味道,也代表了温州菜的奇特风味,更透着一股新年的味道。

  温州老酒,家常调味

  “老酒”是对存放时间较长的酒的统称,泛指所有颠末陈年的佳酿,包罗白酒、红酒、黄酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白兰地、伏特加等等。成心思的是,在温州地域,老酒则专指黄酒。

  温州黄酒酿造汗青长久,代代相传的出产工艺和温州奇特的乌衣红曲原料,使得作为一个黄酒品种的温州老酒,具有浓重的苦涩口感,深受老苍生喜爱,这种对“酒味”的喜爱不局限于畅饮或浅尝,还深切家常菜肴之中。

  温州人烧菜,特别喜好用酒,让初来乍到的外埠客人很是奇异。从生猛海鲜到鸡鸭鱼肉,更涵盖了各类新颖蔬菜,都要用酒来烹制。

  各类海鲜有了老酒,去腥增鲜;鸡鸭鱼肉有了老酒,入味增香;甚至烹制蔬菜,待起锅时,必然不克不及健忘沿着热锅边喷入少许老酒,在高温的感化下,“吱吱”声响,登时满屋香气。

  此时,往往一桌子菜肴曾经热气腾腾,伴跟着当家人的一声呼喊:吃饭啰!一家长幼涌向“吃饭桌”,打饭的打饭,端酒的端酒,拉开了温州家常家宴的序幕。

  酒入瓯菜,演变百味

  “温州厨师若是不会用老酒,不会用生姜,就做欠好温州菜。”在一次美食物鉴大会上,温州老一辈良庖潘锦贤如斯点评,可见温州的厨师要烧好瓯菜,必必要长于用酒。

  温州依山傍海的奇特意理位置,也培养了处所特色菜以鹿城区为核心,以中部平原菜为支流,兼容了工具两路菜的特点。

  如东部沿海的菜肴,其特征是“鲜”。在乐清、龙湾、洞头、瑞安、平阳、苍南等沿海县(市区),菜肴以海鲜入馔为主。于是,各地的厨师,将老酒用于各类小海鲜的烹制中,酒炖跳鱼、酒醉花蛤、酒糟带鱼,就连温州人最喜好的鱼类黄鱼,有一种“咸鲜”做法,要先将鱼用重盐来腌制,可是如斯咸的鱼肉,靠什么来调味呢?这就需要老酒出马了,在酒味、酒香的催化下,隔水一蒸,酒香四溢,鱼肉得以升华。

  西部山区菜风味醇厚,其特征是“土”,以烹饪山珍野味见长。所以,文成、泰顺、永嘉等地的菜肴以山珍土菜为主,口胃稠密。本地人,擅长用米酒、老酒烧制各类肉类,如姜酒羊肉、家烧牛蹄、家烧当地鸡,干脆拿“酒”当“水”用,更是满满的酒味。

  有外埠厨艺界伴侣评价温州菜充满了“江湖味”,究其缘由,一是说温州人热情好客,酒桌上辞吐喝酒热情爽快。二是指温州菜,充满了酒味江湖气味,别具一格。

  酒味飘香,年味更浓

  一只老旧的珐琅口杯,用毛巾包着端出,里面是热气腾腾的“炖猪心”,猪心必然要用上好的老酒慢慢“调”,炖到软烂,入口带着甜甜的酒味,才算地道。

  提到此菜,让很多温州人想起小时候长辈们拿酒炖猪心贡献父母、款待老友的景象。

  在温州人的观念里,老酒不只有调味增鲜的功能,民间还有“滋补”一说。如女人坐月子,款待亲友老友来吃沙面汤,这汤头必然是浓浓的酒味,必必要让客人吃到满脸通红,才算款待殷勤了。

  逢年过节,各类带着酒味的滋补菜肴更是酒桌上的大菜,如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭,既是保守老味道,也代表了温州菜的奇特风味。

  温州人在春节期间,还喜好喝一种出格的老酒,在温好的老酒里面加上冰糖,再打入一个生鸡蛋,趁着酒的热度,用筷子一搅拌,蛋花散开,老酒飘香。用“老酒打蛋”用来款待亲友老友,是新年里最温暖的元素。

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